Spargel wächst nicht auf dem flachen Feld, sondern in sogenannten Dämmen. Das
sind Erdaufschüttungen von 40 cm Höhe und 42 cm Breite. Diese Dämme werden mit der
Dammfräse (Foto) im Februar / März aufgeschüttet. Eine Präzisionsarbeit, denn unter
der Erde wächst schon der neue Spargel - nicht sichtbar für das Auge des Traktor-Fahrers.
Wichtig ist, dass die Damm-Mitte genau über der Pflanzen-Reihe liegt. Nur so ist optimales
Wachstum möglich. (Für größere Darstellung bitte Foto anklicken)
Eine Folie wird über den frisch aufgeschütteten
Damm gezogen. Sie sorgt für mehr Wärme im Boden, der Spargel kann bis zu 2 Wochen früher
geerntet werden. Im Spargelanbau kommen 2 verschiedene Folien zum Einsatz. Das Foto links zeigt
eine Spezialfolie, mit der die Temperatur im Damm reguliert werden kann. Soll der Spargel
schnell wachsen, kommt die schwarze Seite nach oben. Das Sonnenlicht wird (wie bei einem
schwarz lackierten Auto) stärker absorbiert, die Wärmewirkung ist größer. Gibt es während der
Ernte zu viel Spargel, kann die Folie umgedreht werden. Folge: Der Spargel
wächst langsamer, weil die weiße Seite das Sonnenlicht stärker reflektiert.
(Für größere Darstellung bitte Foto anklicken)
Weniger aufwändig im Einsatz ist durchsichtige Anti-Tau-Folie (links). Ihr Vorteil:
Sie muss vor der Ernte nicht entfernt werden. Die Erntehelfer stechen einfach durch sie
hindurch. Nachteil: Weißer Spargel verfärbt sich sehr schnell violett, wenn er ans Sonnenlicht
kommt. Das wiederum bedeutet, der Spargel muss gestochen werden, bevor er die
Dammkruste durchbricht.
(Für größere Darstellung bitte Foto anklicken)
Risse in der glattgestrichenen Dammkruste zeigen den Erntehelfern, wo sie reifen
Spargel stechen können. Eine Arbeit, die viel Fingerspitzengefühl erfordert: Unmittelbar
neben dem reifen Spargel wachsende Triebe dürfen nicht beschädigt werden. Das würde die
Ernte der nächsten Tage verderben. Die Handschuhe schützen vor Verletzungen durch die
zum Teil sehr harte Erdkruste. (Für größere Darstellung bitte Foto anklicken)
Der vom Feld in Spezialkisten angelieferte Spargel durchläuft eine Art Waschstraße.
Hier wird er in zwei Schritten mit Wasser gesäubert. Der Grobreinigung folgt ein Bad in
4 Grad kaltem, fließendem Wasser. Diese Kühlung bewirkt, dass der Spargel seine weiße Farbe
behält und sich nicht violett verfärbt. Die Kisten sind so konstruiert, dass das Wasser
wieder ungehindert ablaufen kann. Der gesamte Prozess ist vollautomatisch und dauert ca.
15 Minuten.
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Das abschließende Sortieren erfordert Handarbeit und Augenmaß. Die Mitarbeiterin im
Vordergrund beurteilt, um wie viele Zentimeter das Wurzelende gekürzt wird. Nach diesem Schnitt
und einer Feinwäsche mit Bürsten sortieren die drei Mitarbeiterinnen im Hintergrund
den Spargel entsprechend der verschiedenen Qualitätsstufen. Übrig bleibt zum Schluss der
sogenannte Bruchspargel. Dieser ist besonders preiswert und bietet sich deshalb für
Spargelsuppen und ähnliche Gerichte an.
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Hofladen)
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